By Vera
之前在家裡亂做的一些東西都是小時候跟著V媽亂做的時候學到的, 或是自己看食譜學來的, 從來沒有真的去上過課。
兩堂課各五個半小時, NT2800元含材料費, 一堂做兩個麵包. 我想學的是台式麵包, 但是所有的麵包課程都要先上兩堂基礎麵包課, 所以這次還是先學歐式麵包.到了教室, 老師先發兩張講義, 上面是簡單的材料以及做法. 第一個是凱撒賽摩爾麵包, 完全沒聽過!
以下是材料及作法:
材料:
溫水.............................300g
速發乾酵母.....................10g
高筋麵粉........................500g
酥油.............................15g
奶粉.............................10g
麵包酵素1.......................1g
麵包酵素2.......................3~5g
這麵包酵素是可以讓麵包更柔軟的, 大概是麵包師傅們的祕方吧, 家裡做麵包應該是不會加這些東西, 我也不太愛加酥油, 覺得酥油聽起來好像不是很天然. 老師說也可以用奶油代替, 兩者的差別是在含水量, 酥油的含水量是1/1000, 奶油的含水量是20%.
作法:
1. 將酵母溶於溫水中攪勻. 量好其他材料置於攪拌器的鋼盆中.
2. 先倒入2/3的酵母水, 開始攪拌. 先用低速(轉速2)攪拌, 一邊攪拌一邊倒入剩下的酵母水, 需在盆邊還有粉之前倒完, 倒太慢容易結塊.
3. 倒完後可以開高速(轉速4), 麵團會一直黏在攪拌棒上, 可以停止攪拌並把麵團刮下來, 上下弄云後再繼續攪拌.
4. 麵團成光滑狀態後便可停止攪拌. 整理成一團後做第一次發酵, 溫度28度左右, 發酵一小時.
5. 將發酵後的麵團分割成10份, 一份80g, 將麵團滾圓成有彈性的麵團. 這個滾圓的步驟很難形容, 滾不夠麵團沒彈性, 滾過頭筋會斷, 挺難的. 蓋上保鮮膜再發酵5-10分鐘.
6. 將發酵好的麵糰再次滾圓, 用模具壓出十字花紋, 不壓花也可以. 表面塗上蛋汁, 撒上芝麻. 可以整團麵團直接去沾芝麻比較均勻.
7. 灑完後芝麻那一面朝下再做發酵, 這樣壓紋比較完整. 發酵20分鐘後翻面再發酵20分鐘.
8. 先將烤箱做預熱的動作, 上火230度, 下火180度. 因為要烤成表皮酥脆的麵包, 需要蒸氣, 因此在預熱時可以在烤箱中放一盤小石頭一起加熱, 之後烤麵包的時候對加熱的石頭噴水來產生蒸氣就能達到這個效果.
9. 將發酵完的麵團送入烤箱, 烤約五分鐘的時候就可以開始對石頭噴水, 水量約20~30g, 十分鐘內需噴三次水. 蒸氣散完以後可以將石頭取出.
10. 確認麵包的烘烤程度, 如果底部上色了下火就可以降到160度. 上下皆上色後就可以降溫, 總共約20~30分鐘.
烘烤的過程其實是老師幫我們操作的, 看來真是很複雜! 我看如果自己烤大概就烤不出成功的麵包了@@. 不過剛烤出來外表酥脆裡面柔軟, 真是好吃啊! 一整個很興奮呢!
#01 所有材料量好置入鋼盆.
#02 準備攪拌囉.
#03 攪好的麵糰.
#04 把麵團整型一下做第一次發酵.
#05 發酵完的麵團分成十份.
#06 老師教了三個手法來滾圓, 其中一個是用掌緣來協助麵團成型.
#07 滾好的麵糰.
#08 中途老師還請我們吃蛋糕, 不過是他上一堂蛋糕課的成品啦! 很好吃說~
#09 押花後沾好芝麻的麵團, 好大的陣仗!
#10 麵包出爐囉!
#11 放涼一下吧!
#12 這一堆是我的麵包. 俺是2號~
#13 剛烤好真的比較好吃. 回到家後再用烤箱烤, 味道差了一大截. 不過阿嘉還是幫我做了特寫^^.
#14 當然要來個斷面秀囉! 粉不錯呢!
材料:
溫水.............................300g
速發乾酵母.....................10g
高筋麵粉........................500g
酥油.............................15g
奶粉.............................10g
麵包酵素1.......................1g
麵包酵素2.......................3~5g
這麵包酵素是可以讓麵包更柔軟的, 大概是麵包師傅們的祕方吧, 家裡做麵包應該是不會加這些東西, 我也不太愛加酥油, 覺得酥油聽起來好像不是很天然. 老師說也可以用奶油代替, 兩者的差別是在含水量, 酥油的含水量是1/1000, 奶油的含水量是20%.
作法:
1. 將酵母溶於溫水中攪勻. 量好其他材料置於攪拌器的鋼盆中.
2. 先倒入2/3的酵母水, 開始攪拌. 先用低速(轉速2)攪拌, 一邊攪拌一邊倒入剩下的酵母水, 需在盆邊還有粉之前倒完, 倒太慢容易結塊.
3. 倒完後可以開高速(轉速4), 麵團會一直黏在攪拌棒上, 可以停止攪拌並把麵團刮下來, 上下弄云後再繼續攪拌.
4. 麵團成光滑狀態後便可停止攪拌. 整理成一團後做第一次發酵, 溫度28度左右, 發酵一小時.
5. 將發酵後的麵團分割成10份, 一份80g, 將麵團滾圓成有彈性的麵團. 這個滾圓的步驟很難形容, 滾不夠麵團沒彈性, 滾過頭筋會斷, 挺難的. 蓋上保鮮膜再發酵5-10分鐘.
6. 將發酵好的麵糰再次滾圓, 用模具壓出十字花紋, 不壓花也可以. 表面塗上蛋汁, 撒上芝麻. 可以整團麵團直接去沾芝麻比較均勻.
7. 灑完後芝麻那一面朝下再做發酵, 這樣壓紋比較完整. 發酵20分鐘後翻面再發酵20分鐘.
8. 先將烤箱做預熱的動作, 上火230度, 下火180度. 因為要烤成表皮酥脆的麵包, 需要蒸氣, 因此在預熱時可以在烤箱中放一盤小石頭一起加熱, 之後烤麵包的時候對加熱的石頭噴水來產生蒸氣就能達到這個效果.
9. 將發酵完的麵團送入烤箱, 烤約五分鐘的時候就可以開始對石頭噴水, 水量約20~30g, 十分鐘內需噴三次水. 蒸氣散完以後可以將石頭取出.
10. 確認麵包的烘烤程度, 如果底部上色了下火就可以降到160度. 上下皆上色後就可以降溫, 總共約20~30分鐘.
烘烤的過程其實是老師幫我們操作的, 看來真是很複雜! 我看如果自己烤大概就烤不出成功的麵包了@@. 不過剛烤出來外表酥脆裡面柔軟, 真是好吃啊! 一整個很興奮呢!
#01 所有材料量好置入鋼盆.
#02 準備攪拌囉.
#03 攪好的麵糰.
#04 把麵團整型一下做第一次發酵.
#05 發酵完的麵團分成十份.
#06 老師教了三個手法來滾圓, 其中一個是用掌緣來協助麵團成型.
#07 滾好的麵糰.
#08 中途老師還請我們吃蛋糕, 不過是他上一堂蛋糕課的成品啦! 很好吃說~
#09 押花後沾好芝麻的麵團, 好大的陣仗!
#10 麵包出爐囉!
#11 放涼一下吧!
#12 這一堆是我的麵包. 俺是2號~
#13 剛烤好真的比較好吃. 回到家後再用烤箱烤, 味道差了一大截. 不過阿嘉還是幫我做了特寫^^.
#14 當然要來個斷面秀囉! 粉不錯呢!