By Vera
之前在台灣也做過好幾次的包子饅頭, 幾乎每次都成功, 但是到了美國, 不知怎的每次都失敗, 一直到這次才蒸出比較像樣的饅頭.
也許在眾多達人們眼中這還是不及格的饅頭, 但我已經很開心啦! 饅頭不比麵包, 麵包只要有發起來, 烤完都還蠻漂亮的, 剩下只是口感的問題. 但是饅頭蒸的火侯及發酵時間都很重要, 一沒拿捏好就是皺皮或塌陷, 很令人喪氣, 我也因此丟掉不少的扁饅頭. 以下紀錄一下我比較滿意的食譜跟碰到的問題.材料:
中型饅頭6~7個(參考Carol的食譜)
中筋麵粉.........300g
一般酵母.........一茶匙
鹽.................1/8茶匙
糖.................20g
油.................20g
溫水..............70g
牛奶..............100g
做法:
1. 一般酵母加入溫水中, 靜置五分鐘溶解.
2. 所有材料連同酵母水一起置入盆中, 攪拌搓揉成不黏手的麵糰. 放置溫暖處一次發酵1.5~2小時.
3. 發好的麵糰加點手粉, 搓揉幾分鐘成均勻無氣泡的麵糰.
4. 可以直接將麵團分成7~8份, 滾成圓形, 就是圓形饅頭. 或是把麵糰擀開呈長方形, 從長邊捲起成長條形, 再切成7~8份, 放到包子紙上. 蒸鍋中水加熱到手摸不燙的程度, 把饅頭連蒸龍一起放上蒸鍋做2次發酵25~30分鐘.
5. 發酵好後直接開中大火蒸, 蒸時蒸籠要留約1公分空隙, 水滾後繼續蒸15分鐘熄火. 等15分鐘以上再開蓋.
我所遇到的狀況:
沒蒸熟:
饅頭蒸完如果整個扁掉, 輕按一下饅頭表面不會彈起來, 剝開一絲一絲的, 就是沒蒸熟. 雖然理論上可以重新開火蒸, 但是我從來沒重新蒸熟過. 每個蒸龍跟爐子的火力不太一樣, 雖然大部分的食譜都是說用水滾後用中火蒸15分鐘, 但我最後是二次發酵好後開中大火, 水滾約5分鐘, 然後繼續用中大火蒸15分鐘. 火也不能太大, 饅頭會皺皮.
塌陷:
我碰到的塌陷有兩個原因:
1. 酵母加太多. 酵母比例試到後來是300g麵粉+一茶匙乾燥酵母. 塌陷雖然也是扁饅頭, 但是剝開不會一絲絲的, 所以是有蒸熟, 而且酵母味很重, 很難入口.
2. 二次發酵太久. 饅頭發酵跟麵包一樣, 都是第一次1~2小時, 第二次30~40分鐘, 第二次發酵溫度要高一點, 所以一般食譜都是說蒸鍋放水加熱到有點熱, 手摸不燙的程度後, 把饅頭連蒸籠一起放上去發酵. 但是如果發到40分鐘很容易過頭, 蒸出來的饅頭根本不成形. 所以如果不小心水加的比較熱一點, 二次發酵就25分鐘就好, 水比較溫則30分鐘即可.
皺皮:
皺皮是常遇到的饅頭問題. 如果一開始蒸製, 水還沒滾時貪快用大火加熱到滾, 即使火再轉小, 饅頭也會皺皮. 蒸的時候蒸籠要留一公分左右的空隙, 蒸完等15分鐘以上再開蓋. 有的食譜是說一蒸完就開蓋, 我想台灣比較熱, 也許蒸完馬上開蓋沒問題, 但天氣冷的時候蒸完馬上開蓋, 饅頭一碰到冷空氣就皺皮了. 所以我還是採用保險做法.
口感:
饅頭的作法有好幾種, 簡單的做法是兩次發酵完就蒸, 另外還有中種法跟老麵法. 我還看到有一種是省略一次發酵, 只把麵團醒5分鐘到20分鐘不等, 然後做2次發酵. 這種做法我也試過, 省了很多時間, 但覺得口感不好, 雖然饅頭有彈性, 但是一咬下去就扁掉. 簡單的做法還是使用直接法, 兩次發酵口感才比較好.
外觀:
饅頭要蒸出來表面光滑, 除了火侯要掌握好, 一次發酵完搓揉饅頭時要加入一些手粉, 這樣蒸出來的饅頭才會好看.
中型饅頭6~7個(參考Carol的食譜)
中筋麵粉.........300g
一般酵母.........一茶匙
鹽.................1/8茶匙
糖.................20g
油.................20g
溫水..............70g
牛奶..............100g
做法:
1. 一般酵母加入溫水中, 靜置五分鐘溶解.
2. 所有材料連同酵母水一起置入盆中, 攪拌搓揉成不黏手的麵糰. 放置溫暖處一次發酵1.5~2小時.
3. 發好的麵糰加點手粉, 搓揉幾分鐘成均勻無氣泡的麵糰.
4. 可以直接將麵團分成7~8份, 滾成圓形, 就是圓形饅頭. 或是把麵糰擀開呈長方形, 從長邊捲起成長條形, 再切成7~8份, 放到包子紙上. 蒸鍋中水加熱到手摸不燙的程度, 把饅頭連蒸龍一起放上蒸鍋做2次發酵25~30分鐘.
5. 發酵好後直接開中大火蒸, 蒸時蒸籠要留約1公分空隙, 水滾後繼續蒸15分鐘熄火. 等15分鐘以上再開蓋.
我所遇到的狀況:
沒蒸熟:
饅頭蒸完如果整個扁掉, 輕按一下饅頭表面不會彈起來, 剝開一絲一絲的, 就是沒蒸熟. 雖然理論上可以重新開火蒸, 但是我從來沒重新蒸熟過. 每個蒸龍跟爐子的火力不太一樣, 雖然大部分的食譜都是說用水滾後用中火蒸15分鐘, 但我最後是二次發酵好後開中大火, 水滾約5分鐘, 然後繼續用中大火蒸15分鐘. 火也不能太大, 饅頭會皺皮.
塌陷:
我碰到的塌陷有兩個原因:
1. 酵母加太多. 酵母比例試到後來是300g麵粉+一茶匙乾燥酵母. 塌陷雖然也是扁饅頭, 但是剝開不會一絲絲的, 所以是有蒸熟, 而且酵母味很重, 很難入口.
2. 二次發酵太久. 饅頭發酵跟麵包一樣, 都是第一次1~2小時, 第二次30~40分鐘, 第二次發酵溫度要高一點, 所以一般食譜都是說蒸鍋放水加熱到有點熱, 手摸不燙的程度後, 把饅頭連蒸籠一起放上去發酵. 但是如果發到40分鐘很容易過頭, 蒸出來的饅頭根本不成形. 所以如果不小心水加的比較熱一點, 二次發酵就25分鐘就好, 水比較溫則30分鐘即可.
皺皮:
皺皮是常遇到的饅頭問題. 如果一開始蒸製, 水還沒滾時貪快用大火加熱到滾, 即使火再轉小, 饅頭也會皺皮. 蒸的時候蒸籠要留一公分左右的空隙, 蒸完等15分鐘以上再開蓋. 有的食譜是說一蒸完就開蓋, 我想台灣比較熱, 也許蒸完馬上開蓋沒問題, 但天氣冷的時候蒸完馬上開蓋, 饅頭一碰到冷空氣就皺皮了. 所以我還是採用保險做法.
口感:
饅頭的作法有好幾種, 簡單的做法是兩次發酵完就蒸, 另外還有中種法跟老麵法. 我還看到有一種是省略一次發酵, 只把麵團醒5分鐘到20分鐘不等, 然後做2次發酵. 這種做法我也試過, 省了很多時間, 但覺得口感不好, 雖然饅頭有彈性, 但是一咬下去就扁掉. 簡單的做法還是使用直接法, 兩次發酵口感才比較好.
外觀:
饅頭要蒸出來表面光滑, 除了火侯要掌握好, 一次發酵完搓揉饅頭時要加入一些手粉, 這樣蒸出來的饅頭才會好看.