馭風之狼: 半成功的叉燒包跟奶皇包

By Vera

話說..叉燒包跟奶皇包這種東西, 我吃飲茶的時候是從來不點的, 也從來沒有買來當早餐吃過.

甜的東西實在不怎麼吸引我(我是不是女人啊). 但是阿嘉卻對叉燒包情有獨鍾. 之前在餐廳吃到會流沙的奶皇包, 又吵著叫我做看看. 所以一輩子沒做過包子的我只好下海了..這次做得只能算是半成功啦...意思就是, 阿嘉你完了, 短期之內我會再重做一次所以你就要再吃一次..

為了這次的包子, 我可是花了好多時間做研究, 還到處找烘培材料行添購了好多機絲. 可不是所有的東西大賣場都有賣的!

一共添購了:
低筋麵粉 -->包子皮
玉米粉 -->叉燒包跟奶皇包的餡
光泉鮮奶 -->奶皇包的餡
快發乾酵母 -->發酵麵糰用
饅頭紙 -->防包子黏
量匙 -->大創買的, 才39元, 超便宜!

有的家裡已經有的:
Parmesan起士粉-->奶皇包的餡
安佳無鹽奶油 -->一小塊, 我猜大約50~70g吧?
糖粉 -->50g
蛋 -->一顆

#01 所有的材料排列起來粉壯觀的吧?

但是做出來呢, 叉燒包的餡跟奶皇包的餡都不錯, 放進包子裡就整個怪怪的, 我想這個包子皮的食譜可能不太適合這兩種包子. 我心目中的包子是像7-11那樣白白的, 但是這個做出來, 好像是包肉包的包子皮. 而且因為沒買電子秤, 很多十幾克的材料都沒辦法量, 結果奶皇包就發酵過頭了. 阿嘉還是安慰我說好吃, 也很認命地把它吃光光, 不過我已經決定要找一天重做了(鬥志燃燒!).

我是參考這兩個網誌的食譜:
周老師的美食教室
Carol自在生活

所採用的材料如下:
奶黃餡:
鮮奶............220ml
無鹽奶油.......80g ---->多放了一些奶油, 因為希望它能有流沙的感覺, 但是不太有用.原本食譜只用50g.

糖粉............50g(2/3米杯)
雞蛋............一顆
帕梅善起士粉..25g ---->不加鹹蛋黃, 全部用起士粉
玉米粉..........兩茶匙
麵粉.............一茶匙

包子皮:
水…………………135克
快發乾酵母…… 2茶匙 ----->做奶皇的包子皮應該只要一茶匙就夠
低筋麵粉……….350克(3米杯)
泡打粉………….1茶匙
糖粉…………….100克
沙拉油………….1大匙

叉燒餡
叉燒肉..........半斤
玉米粉….………1大匙
水…………………2大匙
叉燒滷汁.......4大匙 ----->做出來的餡太乾, 應該多加一些滷汁.

製作奶皇餡:
1. 鮮奶以小火加熱, 加入無鹽奶油融化.
2. 剩餘奶皇餡材料攪拌均勻後, 分次倒入鮮奶液中. 不停攪拌直到它變稠為止.
3. 變稠後便可放涼, 移到冰箱中冷卻變硬, 會比較好包.

製作包子皮:
1. 包子皮材料依序放入盆中, 水可以分次加入. 將材料攪拌成糰，揉成均勻但有黏性的麵糰. 這個麵團會一直黏手, 所以可以再加點粉, 只要弄成團狀, 外表光滑就可以了.

叉燒餡:
1. 叉燒肉切小塊, 將肉入鍋, 加入滷汁跟玉米粉水勾芡.

周老師的作法是包完再發酵, 但我用同樣的做法做奶皇包發酵後整個變形, 因此我想包之前讓它發酵也可以, 不過我是偷懶拿同樣的方法包兩種包子就是了. 夏天可以常溫發酵, 但冬天要用蒸籠發酵, 在鍋中燒熱一些水, 到手摸不燙的程度後, 將麵團移入發酵40~50分鐘即可.

這樣份量的叉燒餡其實只做了九個包子, 原本的麵團應該有13~14個的份量. 我把剩下的麵皮加到奶皇包的麵糰裡, 因此奶皇包做了16個, 份量有點難抓. 不過包這個包子不難, 以下是一些小技巧:

1. 台上先灑一些粉, 因為這個麵團會黏. 把麵團分成小塊後, 用手搓圓壓扁, 再把它壓成外緣扁中間厚的麵皮. 可以用擀麵棍, 但是他會一直黏棍子, 所以我後來都用手.
2. 放入餡料後將所有的皮兜在一起, 抓攏扭個半圈就可以了. 叉燒包因為要讓它裂開, 可以不用扭很滿.
3. 奶皇餡冰硬後可以先把它分成小塊並揉成圓形, 比較好包.
4. 包奶皇包時收口朝下, 注意不要有破洞.
5. 包好後墊上包子紙, 避免黏底.
6. 水燒熱後以中火蒸12分鐘, 並留縫讓蒸汽散出. 蒸完後不要馬上掀蓋, 鍋子涼一點後再掀, 包子皮比較不會皺縮.

做這些包子做了一下午, 超累的啦! 不過第一次做總是比較麻煩.說不定以後也可以做肉包來吃, 應該比較簡單. 有照片有真相..

#02 將部分奶皇餡先攪拌均勻.