By Vera
做了好幾次的麵包, 失敗了好多次, 總算越做越順, 這次終於做出比較滿意的成品.
麵包看起來簡單, 一條50元的食物, 要注意的眉眉角角真的很多呢! 以下是我的一些失敗心得, 希望可以幫助到一些剛開始學做麵包的人.
材料:
1. 常見的酵母有一般乾酵母(Active Dry Yeast)跟速發乾酵母(Rapid Rise Yeast). 一般乾酵母需要先泡溫水溶解, 速發酵母可以直接加入麵糰. 一般乾酵母用量是速發酵母的兩倍.
2. 酵母買回來都是一大包真空包裝的, 開封後一定要放入冰箱保存. 可以取出一部分放在冷藏平常使用, 剩下放冷凍庫保存.
3. 麵糰的水量很重要, 太少麵包不夠柔軟, 太多很難操作. 使用速發酵母, 水量控制比較容易, 因為水跟酵母是分開加, 一般酵母要先泡溫水, 然後酵母水一起到進麵糰, 麵糰就不太能另外加水了. 其他的食材, 譬如說雞蛋的大小, 奶油的量跟加入的調味都會影響水量. 雞蛋如果比較大顆, 或是奶油加太多, 水量就要酌量減少. 如果加入的調味比較濕, 譬如做地瓜口味是使用地瓜泥, 泥中有水分, 水量也要減少. 因此準備的水不要一開始全部倒進麵糰, 可保留一小部分觀察麵糰的乾濕度再加入.
4. 酵母活性有限, 通常一個到一個半小時就可以發到兩倍大小, 因為中間還要攪打或整形, 都需要時間, 所以不要發酵太久, 免得做到最後拖太久失去活性, 最後發酵發不起來. 烘烤的過程中還會再膨脹, 麵糰只要有烤模的2/3就可以了.
攪拌:
1. 攪打麵有幾個階段. 一開始是把麵團整個混合均勻, 變成沒有粉粒的麵糰, 這時麵團看起來沒甚麼光澤. 有些食譜是這時加入軟化的奶油, 然後再把麵糰搓揉成光滑不黏手的麵團, 然後再繼續摔打到出現薄膜. 但是其實只要麵包發酵的好, 麵團夠柔軟, 不打出薄膜也沒關係, 自己在家吃的就不用太講究了.
2. 麵團水分要夠吃起來才會柔軟好吃, 但是太多操作時又黏手. 這個就需要多做幾次才可以感覺出麵糰的柔軟度. 有時候一開始攪拌的時候覺得好像很乾或是好像很濕, 但是其實再攪拌摔打一下就不黏手了. 個人覺得比較適合的柔軟度是手指搓進去麵團再拔出來, 麵團會有一點沾黏, 但大部分都不黏, 就是很剛好的柔軟度. 因為很多食譜寫"不黏手", 其實不是完全不黏的, 只是她們操作的動作很快所以不會黏, 但是對於新手來說笨手笨腳的, 怎麼樣都很黏啊....
工具:
1. 麵包的材料比例還蠻重要的, 所以買個準確的電子秤會比較方便. 模具的大小跟材料的分量也要注意, 譬如做土司用的是土司模, 如果模具太大就無法烤出土司的形狀. 很多甜麵包都需要鋒利的小刀來割出花紋, 然後放配料進去, 土司也需要麵包刀才能切出整齊的片狀, 所以要準備的工具還不少. 但是買到正確的工具, 做出來就事半功倍了!
2. 麵包需要一直保持潮濕, 但是保鮮膜很會黏, 沒辦法蓋在麵糰上. 我是買帆布來蓋, 或是有專用的發酵布, 但是價錢不便宜就是了.
這次做的是地瓜土司. 因為怕小小玉早餐吃地瓜會膩, 所以一條都只吃兩三天, 剩下就拿來做饅頭或土司. 作法如下:
材料:
地瓜泥........150~160g
高筋麵粉.....270g
低筋麵粉.....30g
糖.............20g
鹽.............1/8小匙
雞蛋..........一顆
軟化無鹽奶油.........20g
一般乾酵母..一茶匙
溫水............50g+20g(20g水視麵團情況加入)
8 1/2 x 4 1/2 loaf pan, 或是12兩土司模
全蛋液
170C/338F, 烤35~38分鐘
做法:
1. 酵母加入50g溫水, 靜置五分鐘溶解.
2. 酵母水跟其餘材料(除了20g水跟奶油之外)倒入鋼盆中, 攪拌成無粉粒的麵團. 因為有地瓜泥所以要攪拌久一點才會整個成團.
3. 軟化奶油包進麵糰後繼續攪打, 成為光滑的麵團, 再攪打成有薄膜的麵團.
4. 取出面團整形成圓形, 攪拌缸薄薄塗上一層油後放入麵團, 用保鮮膜封住, 放入微波爐或密閉空間中發酵一個~一個半小時. 可放入一杯熱水讓酵母發的更好.
5. 發好的麵團取出拍出空氣, 用桿麵棍桿成跟烤模邊長等長的方形麵片, 再捲起來.
6. 烤模塗油, 將捲好的麵糰放入, 再放進微波爐發酵一個小時, 可放入一杯熱水讓酵母發的更好.
7. 烤箱預熱170C(338F), 將發好的麵團表面刷上全蛋液, 入烤箱烘烤35~38分鐘即可.
#01 這次的土司終於比較成功啦! 因為用的是loaf pan, 所以形狀有點圓圓的.
#02 小好奇看到沒看過的東西, 當然馬上衝過來了.
#03 毫不客氣的伸出魔掌給他拍下去.
#04 這把麵包刀是在Seattle南邊的South Center附近的Costco買的. 這家Costco很特別, 有很多廚房跟餐廳的用品, 正好看到麵包刀就買了. 牌子是Montana Knife, 一把才賣$5.99, 比Amazon便宜好多! 第一次用驚為天人, 簡直是削鐵如泥啊! 還不小心把我的指頭割了一個小洞, 超厲害的.
#05 第一次切土司切的這麼順, 工具果然是很重要!
材料:
1. 常見的酵母有一般乾酵母(Active Dry Yeast)跟速發乾酵母(Rapid Rise Yeast). 一般乾酵母需要先泡溫水溶解, 速發酵母可以直接加入麵糰. 一般乾酵母用量是速發酵母的兩倍.
2. 酵母買回來都是一大包真空包裝的, 開封後一定要放入冰箱保存. 可以取出一部分放在冷藏平常使用, 剩下放冷凍庫保存.
3. 麵糰的水量很重要, 太少麵包不夠柔軟, 太多很難操作. 使用速發酵母, 水量控制比較容易, 因為水跟酵母是分開加, 一般酵母要先泡溫水, 然後酵母水一起到進麵糰, 麵糰就不太能另外加水了. 其他的食材, 譬如說雞蛋的大小, 奶油的量跟加入的調味都會影響水量. 雞蛋如果比較大顆, 或是奶油加太多, 水量就要酌量減少. 如果加入的調味比較濕, 譬如做地瓜口味是使用地瓜泥, 泥中有水分, 水量也要減少. 因此準備的水不要一開始全部倒進麵糰, 可保留一小部分觀察麵糰的乾濕度再加入.
4. 酵母活性有限, 通常一個到一個半小時就可以發到兩倍大小, 因為中間還要攪打或整形, 都需要時間, 所以不要發酵太久, 免得做到最後拖太久失去活性, 最後發酵發不起來. 烘烤的過程中還會再膨脹, 麵糰只要有烤模的2/3就可以了.
攪拌:
1. 攪打麵有幾個階段. 一開始是把麵團整個混合均勻, 變成沒有粉粒的麵糰, 這時麵團看起來沒甚麼光澤. 有些食譜是這時加入軟化的奶油, 然後再把麵糰搓揉成光滑不黏手的麵團, 然後再繼續摔打到出現薄膜. 但是其實只要麵包發酵的好, 麵團夠柔軟, 不打出薄膜也沒關係, 自己在家吃的就不用太講究了.
2. 麵團水分要夠吃起來才會柔軟好吃, 但是太多操作時又黏手. 這個就需要多做幾次才可以感覺出麵糰的柔軟度. 有時候一開始攪拌的時候覺得好像很乾或是好像很濕, 但是其實再攪拌摔打一下就不黏手了. 個人覺得比較適合的柔軟度是手指搓進去麵團再拔出來, 麵團會有一點沾黏, 但大部分都不黏, 就是很剛好的柔軟度. 因為很多食譜寫"不黏手", 其實不是完全不黏的, 只是她們操作的動作很快所以不會黏, 但是對於新手來說笨手笨腳的, 怎麼樣都很黏啊....
工具:
1. 麵包的材料比例還蠻重要的, 所以買個準確的電子秤會比較方便. 模具的大小跟材料的分量也要注意, 譬如做土司用的是土司模, 如果模具太大就無法烤出土司的形狀. 很多甜麵包都需要鋒利的小刀來割出花紋, 然後放配料進去, 土司也需要麵包刀才能切出整齊的片狀, 所以要準備的工具還不少. 但是買到正確的工具, 做出來就事半功倍了!
2. 麵包需要一直保持潮濕, 但是保鮮膜很會黏, 沒辦法蓋在麵糰上. 我是買帆布來蓋, 或是有專用的發酵布, 但是價錢不便宜就是了.
這次做的是地瓜土司. 因為怕小小玉早餐吃地瓜會膩, 所以一條都只吃兩三天, 剩下就拿來做饅頭或土司. 作法如下:
材料:
地瓜泥........150~160g
高筋麵粉.....270g
低筋麵粉.....30g
糖.............20g
鹽.............1/8小匙
雞蛋..........一顆
軟化無鹽奶油.........20g
一般乾酵母..一茶匙
溫水............50g+20g(20g水視麵團情況加入)
8 1/2 x 4 1/2 loaf pan, 或是12兩土司模
全蛋液
170C/338F, 烤35~38分鐘
做法:
1. 酵母加入50g溫水, 靜置五分鐘溶解.
2. 酵母水跟其餘材料(除了20g水跟奶油之外)倒入鋼盆中, 攪拌成無粉粒的麵團. 因為有地瓜泥所以要攪拌久一點才會整個成團.
3. 軟化奶油包進麵糰後繼續攪打, 成為光滑的麵團, 再攪打成有薄膜的麵團.
4. 取出面團整形成圓形, 攪拌缸薄薄塗上一層油後放入麵團, 用保鮮膜封住, 放入微波爐或密閉空間中發酵一個~一個半小時. 可放入一杯熱水讓酵母發的更好.
5. 發好的麵團取出拍出空氣, 用桿麵棍桿成跟烤模邊長等長的方形麵片, 再捲起來.
6. 烤模塗油, 將捲好的麵糰放入, 再放進微波爐發酵一個小時, 可放入一杯熱水讓酵母發的更好.
7. 烤箱預熱170C(338F), 將發好的麵團表面刷上全蛋液, 入烤箱烘烤35~38分鐘即可.
#01 這次的土司終於比較成功啦! 因為用的是loaf pan, 所以形狀有點圓圓的.
#02 小好奇看到沒看過的東西, 當然馬上衝過來了.
#03 毫不客氣的伸出魔掌給他拍下去.
#04 這把麵包刀是在Seattle南邊的South Center附近的Costco買的. 這家Costco很特別, 有很多廚房跟餐廳的用品, 正好看到麵包刀就買了. 牌子是Montana Knife, 一把才賣$5.99, 比Amazon便宜好多! 第一次用驚為天人, 簡直是削鐵如泥啊! 還不小心把我的指頭割了一個小洞, 超厲害的.
#05 第一次切土司切的這麼順, 工具果然是很重要!