By Vera
事情是這樣開始的. 有一天到了迪化街, 想說跑這麼遠, 一次要多買點東西才行.
看來只好留到中秋節再把它做完了, 於是剩下的綠豆沙就進了冷凍庫. 又過了一陣子, 想著趁著鳳梨盛產, 先做點鳳梨餡起來以後可以做鳳梨酥, 於是又做好一斤的鳳梨餡. 既然有了綠豆椪跟鳳梨酥, 那當然不能少了中秋節一定要有的蛋黃酥! 所以就花了三天的時間做了一大堆的月餅, 希望大家都可以月團圓人圓圓喔!
(配方做法全部參考Carol的部落格)
(配方做法全部參考Carol的部落格)
綠豆餡(可做約30顆綠豆椪)
去皮綠豆仁.....600g
砂糖............適量
油...............兩大匙
水...............適量
1. 綠豆仁加水淹過, 浸泡一夜.
2. 泡好的綠豆仁連水一起入蒸鍋, 蒸到綠豆仁手捏即碎的程度.
3. 鍋中放入兩大匙油, 倒入蒸好的綠豆仁小火翻炒, 如果豆沙乾乾的無法成團則必須加水, 翻炒到可以成團即可. 加入砂糖調味至喜歡的甜度.
鳳梨餡(可做約24顆鳳梨酥)
鳳梨一顆
麥芽糖............一大匙
砂糖..............100g
無鹽奶油..........50g
糯米粉.............35g
1. 鳳梨取出鳳梨肉, 用果汁機打碎.
2. 倒入鍋中加入麥芽糖, 砂糖, 熬煮到濃稠.
3. 糯米粉用烤箱160C烤熟, 中間需用鏟子翻一下以利均勻.
4. 鳳梨醬加入奶油, 繼續熬煮到非常濃稠, 汁收乾.
5. 熄火加入糯米粉攪勻, 放涼即可使用. 如果放涼鳳梨醬還是水水的, 可再加熱繼續煮乾, 要煮到可以幾乎成團的程度, 放涼會再硬一點.
豆沙餡(可做約50顆蛋黃酥)
紅豆...............600g
砂糖............適量
油...............兩大匙
水...............適量
1. 紅豆加水淹過, 浸泡一夜.
2. 泡好的紅豆連水一起入蒸鍋, 蒸到紅豆手捏即碎的程度.
3. 鍋中放入兩大匙油, 倒入蒸好的紅豆小火翻炒, 如果豆沙乾乾的無法成團則必須加水, 翻炒到可以成團即可. 加入砂糖調味至喜歡的甜度. 如果不喜歡有皮的口感, 也可以先用果汁機加水打碎, 再放入鍋中炒製.
純素綠豆椪(12個)
油皮
中筋麵粉.......130g
砂糖............20g
植物油..........35g
冷水.............70g
油酥
低筋麵粉.......135g
植物油..........50g
綠豆餡..........600g(一個50g)
170C/25分鐘
1. 油皮材料全部放入盆中, 攪拌成一個均勻的麵糰, 蓋上保鮮膜醒半小時.
2. 油酥材料全部放入盆中, 用按壓方式攪拌成一個均勻的麵糰, 勿過度攪拌. 用保鮮膜包好, 放入冰箱冷藏.
3. 綠豆餡分成12份, 每份50g, 搓圓.
4. 油酥分成12份, 每份15g, 用保鮮膜蓋好.
5. 油皮分成12份, 每份20g, 用保鮮膜蓋好.
6. 將油酥包入油皮, 用虎口將收口捏合. 將麵糰擀開成橢圓形後捲起來並蓋上保鮮膜, 依序做好12個麵糰. 醒15分鐘.
7. 將麵糰從長邊桿開再捲起, 蓋上保鮮膜. 依序做好12個麵糰. 醒15分鐘.
8. 將麵糰壓扁, 桿開成約10公分的圓片, 將綠豆餡包入, 用虎口將收口慢慢捏合, 收口朝下, 蓋上保鮮膜.
9. 全部做好後入烤箱, 以170C烤25分鐘即可.
鳳梨酥(12個)
軟化無鹽奶油......120g
砂糖............25g
全蛋............一個
蛋黃............一個
起士粉.........25g
奶粉............20g
低筋麵粉.......200g
鳳梨餡..........240g
鳳梨酥模12個
170C/10分鐘, 翻面再烤10分鐘
1. 將奶油用打蛋器攪打成乳霜狀.
2. 加入砂糖, 繼續打至糖溶化即可.
3. 全蛋跟蛋黃打散, 分3~4次加入奶油中攪打至蛋液融入奶油中.
4. 加入起士粉跟奶粉拌勻.
5. 加入低筋麵粉, 用按壓方式將麵糰拌勻, 勿過度搓揉使其出筋, 會變態應很難吃.
6. 分成12份, 每份35g. 鳳梨餡分成12份, 每份20g.
7. 將麵糰壓扁, 桿開成約8公分的圓片, 將鳳梨餡包入, 用虎口將收口慢慢捏合. 放入鳳梨酥模中壓扁成形.
8. 依序做好所有鳳梨酥, 入烤箱以170C烘烤10分鐘, 翻面再烤10分鐘即可.
豆沙蛋黃酥(12個)
油皮
中筋麵粉.......130g
砂糖............20g
植物油..........35g
冷水.............70g
油酥
低筋麵粉.......135g
植物油..........50g
紅豆餡..........360g
鹹蛋黃...........12個
全蛋..............一顆
170C/25分鐘
1. 油皮材料全部放入盆中, 攪拌成一個均勻的麵糰, 蓋上保鮮膜醒半小時.
2. 油酥材料全部放入盆中, 用按壓方式攪拌成一個均勻的麵糰, 勿過度攪拌. 用保鮮膜包好, 放入冰箱冷藏.
3. 鹹蛋黃用160C烤10分鐘烤熟.
4. 紅豆餡分成12份, 每份30g. 將烤熟的蛋黃分別包入紅豆餡, 搓圓.
5. 油酥分成12份, 每份15g, 用保鮮膜蓋好.
6. 油皮分成12份, 每份20g, 用保鮮膜蓋好.
7. 將油酥包入油皮, 用虎口將收口捏合. 將麵糰擀開成橢圓形後捲起來並蓋上保鮮膜, 依序做好12個麵糰. 醒15分鐘.
8. 將麵糰從長邊桿開再捲起, 蓋上保鮮膜. 依序做好12個麵糰. 醒15分鐘.
9. 將麵糰壓扁, 桿開成約10公分的圓片, 將紅豆餡包入, 用虎口將收口慢慢捏合, 收口朝下, 蓋上保鮮膜.
10. 全部做好後刷上蛋液, 放入烤箱以170C烤25分鐘即可.
Tips:
1. 鳳梨酥皮其實就是餅乾麵糰, 可以前一天晚上先做好冷藏, 隔天回溫後即可使用.
2. 做油酥油皮麵糰時手要有油, 如果洗了手也要在抹點油到手上, 不然拿麵糰的時候麵團會黏在手上.
3. 油酥油皮麵糰一定要一直用保鮮膜蓋好, 因為桿開後有層次, 很容易乾掉. 有點乾掉也沒關係, 可以用手壓一下, 用手掌的溫度跟熱氣讓它比較濕潤點.
4. 桿油酥油皮麵糰時動作要輕柔緩慢, 也不要桿的太長太寬, 桿太快或桿太大油皮容易破.
5. 由於沒加防腐劑, 建議放冰箱保存. 吃的時候可以用小烤箱烤一下, 可以回復酥脆. 鳳梨酥冰的皮會有點硬, 回復室溫即可.
這次一共做了30顆綠豆椪, 24顆鳳梨酥, 24顆蛋黃酥. 鳳梨酥好做, 一兩個小時就完成, 酥皮點心要桿開好幾次, 所以都要做兩三個小時. 在有兩個小小孩的家裡簡直是時間賽跑! 我一天做一種, 最後一天還緊張到半夜四點爬起來做, 怕來不及在小孩起來前做完. 不過做完超有成就感, 我把烤好的點心堆成一座山, 小小玉一起來看到就吵著要吃, 綠豆椪鳳梨酥不太合她的味, 蛋黃酥她就蠻愛豆沙餡的, 硬是吃了半顆. 這次的餡料都少油少糖, 吃起來當然沒有外面好吃, 但是健康又應景, 不用煩惱要買那一家的月餅, 分送給親友一人吃一點, 也不用擔心買一大盒吃不完, 我想我以後每年中秋節都要這樣做了!
#01 做好的油酥油皮麵糰.
#02 油皮麵糰桿開包入油酥, 用虎口慢慢收合.
#03 收好後桿開成橢圓形, 捲起來. 醒15分鐘.
#04 再由長邊桿開, 捲起來, 醒15分鐘, 就可以包餡囉!
#05 綠豆椪烤好後, 阿嘉說要派出瓦力捍衛綠豆椪.
#06 鳳梨酥皮麵團前一天晚上就先做好了.
#07 將麵團跟鳳梨餡都分好, 要做24個.
#08 將餡料包入皮中.
#09 放入模中成形.
#10 準備好的蛋黃豆沙餡, 等著要包入酥皮中.
#11 分別烤好的綠豆椪, 鳳梨酥跟蛋黃酥小山!
#12 今年還特別去買了包裝紙, 本來還想買紙盒裝, 後來覺得浪費, 還是用提袋裝一裝就好. 做完好開心, 而且很有成就感呢!
